第13章（3 / 10）

一推，石盖「轧」的一声重又阖起。

便只一霎，鲜浓的肉香四溢，随着蒸腾的热气充塞厅堂。

耿照不喜羊膻，却忍不住歙动鼻翼，只觉这气息既香又浓，光用闻的便能想像那股膏融

脂润的油嫩香滑，彷佛一口咬下，软腴的肉条迎着牙尖一陷，便有无数肉汁涌出

「这这是羊肉？」他推了推日九，一脸茫然：「怎地半点膻味儿也没有？真有这种羊！」

长孙日九掐着脖颈猛吞唾沫，凄然摇头。

「你别问我。就算是我的屁股肉也认了，死都要尝尝。」

石釜陡被盖起，热腾腾的鲜味逐渐消淡，众人无不死命闻嗅，满面于思。郑师傅心痛如

绞，彷佛连骂人的力气也被抽干，频频摇头：「可惜哎，真是可惜了！」

呼老泉面无表情，哑声道：「白烧也有白烧的好处。放凉了再吃，也是滋味。」

郑师傅一愣，失落的表情稍见平復：「是么？原来也有这种吃法儿。」心想这烂烧羊肉须

趁热才软糯可口，做成凉菜难免显露羊肉自身的膻气，大违常理，却不知是什么滋味。想着

想着，心思又落到釜裏的烧羊上头，扼腕之色尽去，不觉露出一丝微笑，索性多叫上几人，

便要揭开另一具石槽。

五、六名厨工挤在三尺来宽的石槽两头，都快没落手的地方了，情况大是不妙。忽听迫：

「郑师傅，小人还有些力气，不如让我来罢。」众人讶然回头，开口的居然是耿照。

杂役们见他个头不高，又穿着执敬司特有的齐整衫袍，怎么看都不像是干粗活儿的，纷

纷讪笑：「执敬司的贼厮鸟顶屁用？」

「得了吧！小心扭了你贵少爷的贵膀！」

「一会儿压得肉泥也似，俺怕见了馋！」

「别逗了吧你！」连黄板牙杂役孙四都忍不住调侃。

耿照一言不发，走向旁边一隻盛满清水的大瓮。那瓮高约半身，圆鼓鼓的腹部足比一名

成年男子双手合围还宽，说是水缸怕也使得。他左手抓住瓮口平平提起，右手托住瓮底，好

整以暇地摸到了底部中心，左掌一松，卓臂稳稳将水瓮举至头顶；瞬间全场鸦雀无声，静得

彷佛连针尖落地都能听见。

郑师傅猛一回神，大是兴奋：「老泉头！这小子有两膀气力，让他试一试罢？」

呼老泉「嗯」的一声，指着石盖，对耿照说：「一次全掀开，面儿越大越好。」

耿照点头，放下水瓮，活动活动筋骨，抓着石盖用力一掀！

水气窜出的瞬间，呼老泉酱碗一泼，「滋！」窜起大片烧烟；原本空气裏的肉香突然一窒，

一股莫可名状的气味才又更强烈地冲上来，羊肉的鲜甜、膏脂的滑润，混合了韭菜青、腐乳

和酱油豆豉的香气，紧紧抓住众人的心思。

热气散去，槽裏置着两片对剖的羊片--就是将全羊去掉头尾四肢、从中剖成两丬的意

思--烧透的羊皮羊脂上染有一层淡淡的琥珀色，彷佛是摊成了两大片的酱烧蹄膀。

这道「棺材羊」与北方酒楼常见的筵席大菜「水晶羔蹄」相类，都是加料白烧的做法，

将洗剥干净的羊片儿用宽竹篾子撑平，就像腊鸡、腊鸭一般，特别之处在于使用传热平均的

石釜烧上一夜，烧得骨酥肉烂、膏脂俱融，煨透了的表皮胶凝如酪，锁住肉汁，入即化，毫

无羊肉的膻骚。

呼老泉起出羊片儿，反手自腰后抽出一柄柳叶长刀，拆骨卸肉，将剔下的酥烂肉条平放

在砧上，唰唰几刀，羊肉便成了若干小块，表整丁方，不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜色肉汁，

木砧上却不怎么渗油。

「耿照从小玩惯了劈柴游戏，瞧着不禁佩服起来：「快利本一家，这几下明明不怎么快捷，

劲力却无丝毫浪费。手起刀落，肉裏的汁油未出半点，当真厉害！」心想柴是硬的，煨烂的

烧羊却软嫩不堪，难以下刀。这老泉头的刀上功夫，恐怕胜过自己千百倍。

郑师傅将羊肉分下，耿照捏着油润的肉块送入口中，一咬之下，只觉皮酥弹牙，软嫩中

仍有嚼劲，皮下的羊脂早已煨成了浆，浓厚的肉味渗入口腔，满嘴都是甘甜肥润的油香；肉

嫩筋融，入口绵化，偏又能嚼出一丝丝的肌理，口感妙不可言。

羊片在放入石釜煨烧前，已抹上生姜粉、花椒粒等佐料，老泉头趁开盖时釜压一泄、热

气上冲的当儿浇入酱汁，冷热一激，酱汁巧妙渗入烧化了的羊皮羊脂，使酱味与膏油肉汁交

融渗透，又比一般酱烧来得爽口，留住羊肉的原味。

耿照一口未尽，频频吮指，忽见长孙坐在一旁，双手揣在怀裏，面色十分阴沈，不禁皱

眉：「莫不是吃