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厨法_38(1 / 2)

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作者有话要说:

徐疾大爷开坑了

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34、32

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安东和黎向荣这才走出厨房过来听候评价。

安东不住地搓着手显得很紧张,而黎向荣面色沉静,一副风淡云轻的模样。

步朗尼仔细盘算着,他唯一能确定的炸藿香出自阿荣,现在真不知道结果如何,那道半月沉江要是输掉,荤菜的赢面好像更小啊。虽然心里百转千折,白皙的脸庞反而没有一丝血色,碧绿的眸子蒙了阴霾。

何之山依次点评起菜,荤菜金鱼鸭掌胜出。这道菜口味清鲜,工艺精致,本身又是满席大菜,安东一听说这菜获胜,高兴地几乎跳起来道不愧我私下练习无数次,那荷包豆腐显然就是阿荣所做了,得到的评语是,猪肉剁得太细碎,反而在拌入金钩干贝时无法很好地形成弹牙的劲道,豆腐还略有腥味,少了一道入汤煨制的工序。其实纪要里的古法根本没有这道工序,那是厨师根据当时豆腐的品质再决定的加工,黎向荣忽略了今天的豆腐保存在冰箱里太久,这种隐约的味道应该再处理一次才对。

也不算输的冤枉,阿荣双腿微分直直站立,双手抱住胸前,一副不怎么在乎的样子,而一边的安东喜形于色似乎胜券在握。

步朗尼心里一沉,抬眼看阿荣依然毫不在意,暗地握紧拳头,脑子里飞速盘算着要是阿荣输了可怎么办,那就无论如何都得保住他留在点心房了。

素菜炸藿香胜出,阿荣轻轻吁一口气,这道菜将藿香用60c的热水洗净,放入精盐略腌,用面粉加泡打粉迅速发酵加温水和花生油搅拌成酥糊,这种面糊只能轻轻拌匀,千万不能用力搅拌生出面筋来,古法用酵面调制更为繁琐,这还是阿荣在浏览点心食谱时看到的灵感。徐疾开始并不看好这道菜,用料简单,制作却很需要手艺,但是阿荣坚持说自己炸东西很有经验,以前在家里也常常帮忙炸些里脊黄鱼什么的。

徐疾看见安东用大骨汤灼鳝丝时也就随阿荣去了,这一回合必须要赢。

七成热的花生油里下了沾匀酥糊的藿香,不需要复炸,稍微加大火力一冲就成,金黄色的叶子形状清香扑鼻,别有特色。

果然在说到鳝丝用汤有问题的时候,安东灰溜溜地低下头,他没法觉得冤枉只能懊恼自己的粗心,眼神又妒又恨,并不对阿荣的作品服气。

一胜一负,步朗尼的指甲掐进掌心,最后的汤,到底谁做的素斋半月沉江?

何之山点评了两道菜停了下来,迟疑地看了师傅一眼又转头去看封一帆,道,“一帆,这道菜你来评吧?”

封一帆正百无聊赖地转着筷子,乌木长筷在虎口上画出连续不绝的圆圈,远看成了一道乌光。

他挑了挑眉毛,道,“我有什么好说的,不过我爱吃肉,当然是这菊花汤好了。”

那汤菜里的菊花竹荪并不稀奇,难得是肉圆的做法,将虾仁、肥膘肉洗净,沥干水分,用刀背和刀刃捶剁成茸,加入葱姜酒汁、鸡蛋清、精盐、味精和干淀粉搅拌均匀,炒锅内放清汤加热,将虾茸挤成虾球,慢慢汆熟捞出。

汤底则是用鸡清汤细密箩筛过滤倒入炒锅,加精盐、味精、胡椒粉烧沸,放入汤碗。锅内留汤,下入菜苞、竹荪煮熟,摆放汤碗周围,中间再放菊花,淋上鸡油。

而白菊花味辛甘苦,性凉,可疏风清热、平肝、明目、解毒,而竹荪号称“菌中皇后”、“山珍之王”,具活血法痛之功效,口感则清脆腴美,比起那不地道的面筋汤确实高明一大截。

封一帆一句话决定了胜负,安东只来得及“咦”了一声,就默默低着头不动了。

何之山正瞅准黎向荣准备宣布他的败局,没想到小徒工笑得矜持,对视他的眼睛眨也不眨。

难道……

步朗尼站起来大度地笑道,“阿荣的手艺长进了啊。”

“是啊,多练练总会好点的,”阿荣毫不谦虚地回答,又歪了歪头对何之山道,“领班,这道算上,我赢了两道了。”

何之山慢慢放下筷子,嘴唇动了好几下,终于说道,“小黎,做得不错。”

“我可以让你留下来,不过你真的喜欢留在步家吗?”已经是实质上的主厨,何之山努力放缓了嘴角的纹路,眼神里抛开偏见,几乎有一丝真挚,他一字一字地问道,“你和安东比试,我本来是不看好的,安东到底三年的学徒了,你和他比还有些不公平,但是你既然能在短短时间做出这种水平的菜,你对步家还有什么期待吗?”

“说老实话,我们几个人从小受师傅教导,一步一步踏踏实实过来的,而你的表现忽高忽低,让人很惊诧,所以,”何之山黑幽幽的眼瞳牢牢盯住他,“我怕你是个天才,天才往往意味着更大的破坏性。”

这是什么意思?黎向荣一头雾水地瞪着他。

何之山拉开唇角勉强一笑,“小黎,也许你的路有很长很长,我相信你可以从一个名不见经传的小角色一举成名,但是你要留下的话,”他不着痕迹地瞥了瞥悠

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