阅读历史 |

厨法_17(1 / 2)

加入书签

“那芙蓉蛋白就没什么意思啦,”步朗尼遗憾地摇摇头,“看起来最麻烦的菜实际上最简单,是吧?”

“‘两个黄鹂’是何之山,‘一行白鹭’是陶星明,‘万里船’是封一帆,那‘千秋雪’是安东?”大师傅笑道,“阿东做了三年学徒,这热菜倒学得取巧。”

“不尝尝?”步朗尼轻声问道,“就这道菜还没动过筷子。”

步爸爸看了看他,伸手夹起一块吃掉,又夹一些喂到儿子嘴边,笑道,“你自己评价。”

“呃,”步朗尼吞掉菜肴,讪讪道,“这个豆花放在鸡汤里滚了滚,加了点虾肉,比起那几道是简单了点哈……”

“要是安东做的话至少会做成芙蓉肉,”老爸瞧破了儿子的小把戏,“会用清酱腌制精肉风干之后,加大虾肉和猪油敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。”

啪啪啪,儿子很给面子地鼓掌道,“老爸,我知道你把《随园食单》当床头读物很久了,果然滚瓜烂熟啊。”

“咳咳,”老爸很快转移话题道,“那安东的菜呢?他不参加今天的抽考?”

“根据命题他的确做了芙蓉肉,可惜失败了,”步朗尼摊摊手,“他自己吃了一口就全部倒进垃圾桶了,看他的脸色很不好,所以我才冒名另作的嘛。”

“那就是弃权了,”大师傅也吃了一口芙蓉豆腐,“朗尼这个菜其实还不错。”

“但是上不了台面,”步朗尼叹着气,“我知道自己不是个厨师。”

“你不需要成为一个厨师,”老爸拍拍他的肩膀,“你只要了解食物就行了,当然,做家常菜还是很必要的,晚上我要吃清蒸鳜鱼炒青菜!你妈妈想吃什么?”

无欲望苍天地沉默了几秒钟,步朗尼无奈道,“老妈说想吃烤松鸡和凯撒沙拉。”

主厨大人不禁闷笑出声,对当家老板虐待儿童的行径相当不齿,“微少,你和凡妮夫人也太折磨小少爷了,他整天又要上学又要为店里cao心,我都心疼了。”

“我小时候疏忽的事情,一定要培养他做好嘛,”东家大言不惭地为自己辩护,“以后步家还要在他手上百尺竿头更进一步嘛。”

“得了吧,老爸,卫生署的行文马上又来了,你还是想想怎么走出谷底比较好,上次那个华侨是不是想给我们投资在美国开店啊?”

“我不觉得盲目扩张是个好主意,”主厨及时发表了看法,“没有充足的人力和决心,只有钱也成不了事。”

“那也是老钟的一片好心,国外我暂时没想法,不过那乐正家和郑家都还挺有实力,最近不是连续招待客户来了两三次嘛,”步爸爸思考着说,“步家的客人一直以世家名流自居,书法家、画家、作家、医生、古董商、学者……这些人在步家吃饭不仅是为了美食,更是享受类似文化沙龙的气氛和归属的社会地位,然而这些人,又最别扭最眼睛里揉不得沙子,一听说步家菜品质量有问题,就很干脆地疏远,他们的生活最重要的是品位、格调、内涵、深度,所以接受一件事物很难,放弃却很容易。”

“如果我们步家以此事为转机,发展商界的客户招待和承办会务宴席的话,虽然能在短时间内增长利润,却会在老客们心目中下降档次,变得庸俗不堪……”步朗尼接着说道,“所以我们现在最重要的还是保证步家的形象,而不是业务量的上升。”

“君子之过也,如日月之食焉;过也,人皆见之;更也,人皆仰之。”吕大师傅淡淡下了结论,“步家菜以君子自居,努力改过就好。”

“嗯!”家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子,“欢饮商界的人来步家,不是因为步家拜金媚俗,而是给他们一个享受顶级美食文化的机会,这一点很重要。根据季节变换菜谱,推陈出新也是目前最需要强调的措施,第一不能再发生任何食材质量问题,第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨!”

“今天这些菜!你们看看,我的题意是有内涵有文化,就全给我弄些‘假菜’! 干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做,鱼肉却是用鸡肉做,鳝片用香菇和火腿片做,熘鱼肚用肉皮炸制……这些做法我知道!在历史上也很有名气,我无意批评这些创意,实际上我也很欣赏,但是!”步家家主加重了语气,看着自己的主厨和儿子,“那不是我要的步家菜!假菜有假菜的渊源,但不是步家的传统,今天的菜品用料可谓豪华,手艺可说是繁复,但是这创意并不根植于此,步家历史百年并不太长,流传的是吸收并蓄百家之长,并不是改头换面故弄玄虚!”

“是的,我记住了,”继承人低下头,停顿了一会突然问道,“以假乱真虽不可取,但是素斋呢,爸爸!”

“素斋?”

“用土豆做假扣肉,用粉丝做假鱼翅,用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、肉,反而是素菜的特色,要把斋菜做的精致真实可不容易,我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗?”

↑返回顶部↑

书页/目录